Pão, molho, alface, tomate, queijo e... um belo hambúrguer! O prato é sucesso no Brasil e no exterior. Embora o disco de carne seja feito apenas com a mistura de proteína moída, surge a dúvida sobre a receita perfeita.
Para ajudar os cozinheiros de plantão ,a chef e professora do curso de Gastronomia da UniAvan, Gabriela Mendes, explica que um dos pontos mais importantes na produção é o chamado blend de carnes, ou seja, a mistura que dará forma ao hambúrguer. “Por se tratar de um preparo com a proteína moída, não vale investir em cortes muito macios, mas é preciso ficar atento à mistura, pois diferentes tipos de carne resultarão em diferentes sabores e textura”, explica.
O hambúrguer precisa contar com uma quantidade de gordura no corte escolhido, pois essa é a garantia de sabor. A porcentagem deve variar entre 15% a 25%, dependendo da gordura da carne escolhida. “Algumas opções já possuem uma grande quantidade de gordura, como é o caso da picanha. Caso seja necessário acréscimo de gordura, essa pode ser bovina, a exemplo de granito e tutano, ou suína, como toucinho ou bacon”, sugere.
Se liga na receita
Após selecionar as carnes, chegou o momento de dar forma ao hambúrguer. É nessa fase que são adicionados os temperos, como cebola, alho, sal, salsinha, cebolinha e pimentas, sempre a gosto. Para facilitar na mistura, a dica é colocar as carnes e os temperos em um refratário e misturar com as mãos até ter certeza que todos os sabores estão incorporados. Nesse momento, para dar a liga, é indicado adicionar ovo e farinha de trigo. “O ponto ideal é quando ele não gruda mais nas mãos”, dá a dica a chef Gabriela.
A sugestão é fazer bolinhas com as mãos e achatá-las até ficarem em formato de disco.
Algumas combinações de carnes:
• 50% patinho, 25% acém e 15% gordura de peito;
• 45% patinho, 35% acém e 20% costela bovina;
• 75% costela bovina e 25% peito;
• 60% fraldinha e 40% maminha;
• 50% coxão mole, 40% peito e 10% gordura de dianteiro;
• 50% peito, 25% acém e 25% fraldinha;
• 60% peito, 20% acém, 10% fraldinha e 10% bacon.
